Vzroki za nastanek post grenkega okusa
Glavna sestavinaizvleček stevijeje steviol glikozid, vključno z različnimi komponentami, kot sta steviol glikozid in rebaudiozid A. Med njimi so nekatere manj pomembne sestavine glikozidov, kot so glikozidi stevije inrebaudiozid Aje lahko glavni vzrok za post grenak okus. Te komponente se vežejo na receptorje na brbončicah drugače kot glavne sladke sestavine in po zaznavi sladkosti lahko sprožijo grenkobo.
Z vidika kemijske strukture je kemijska struktura glikozidov stevije razmeroma zapletena in nekatere funkcionalne skupine v njihovi molekularni strukturi so lahko podvržene spremembam v specifičnih ustnih okoljih (kot so encimi v slini, ustna mikrobiota in drugi dejavniki), kar vodi do proizvodnje post grenkega okusa. Na primer, med hidrolizo ali encimsko hidrolizo lahko nekateri glikozidi proizvedejo produkte razgradnje z grenkim okusom.
Vpliv na okus hrane
V hrani lahko postgrenak okus resno vpliva na sprejemanje izdelka pri potrošnikih. Pri nekaterih živilih, ki zahtevajo visok okus, kot so vrhunski bonboni, visokokakovostni mlečni izdelki itd., lahko že rahel priokus močno zmanjša kakovost izdelka. Če na primer v čokoladnem mleku uporabimo neobdelan izvleček stevije, lahko pookus prikrije bogat okus same čokolade in sladkobo mleka, zaradi česar potrošniki občutijo neprijeten okus.
V pijačah lahko naknadna grenkoba spremeni osvežujoč okus izdelka. Na primer, v brezalkoholnih pijačah z okusom limone se bo grenak okus pomešal s kislim okusom limone, kar bo ustvarilo čudno kombinacijo okusa namesto sladko-kislega osvežujočega okusa, ki ga potrošniki pričakujejo.
Kako se znebiti grenkega okusa stevije?
- Spojina s sladkornimi alkoholnimi sladili
EritritolJe sladkorni alkohol s štirimi ogljikovimi atomi z visoko sladkostjo in nič kalorijami. Sladek okus eritritola je čist in brez priokusa. V kombinaciji z izvlečkom stevije lahko učinkovito prikrije pogrenak okus izvlečka stevije. Na primer, ko izdelujete žvečilni gumi brez sladkorja, lahko ekstrakt stevije in eritritol zmešate v določenem razmerju. Osvežujoča sladkoba eritritola lahko nevtralizira grenak okus izvlečka stevije, kar omogoča, da gumi ohrani dolgotrajno sladkost med žvečenjem. Splošno mešano razmerje je mogoče prilagoditi glede na zahteve sladkosti izdelka. Na primer, v nekaterih pijačah z nizko vsebnostjo sladkorja je lahko razmerje med ekstraktom stevije in eritritolom približno 1:4.
Ksilitol: Je tudi pogosto uporabljeno sladilo iz sladkornega alkohola, s sladkostjo, enakovredno saharozi. Ksilitol lahko deluje sinergistično z izvlečkom stevije in zmanjša pookus. Pri pekovskih izdelkih, kot so piškoti brez sladkorja, lahko z mešanjem izvlečka stevije in ksilitola v ustreznih razmerjih ne le zmanjšate priokus, ampak tudi da piškotom dobro hrustljavo teksturo. Razmerje med njeno spojino je mogoče določiti glede na recepturo in zahteve glede sladkosti piškotov, običajno je lahko razmerje med ekstraktom stevije in ksilitolom med 1:3-1:5.
- Zmes z drugimi naravnimi sladili
Mogrozidije naravno sladilo, ekstrahirano iz Siraitia grosvenorii z visoko sladkostjo, njegove sladkobne lastnosti pa dopolnjujejo lastnosti izvlečka stevie rebaudiane. Po mešanju obeh je mogoče prilagoditi krivuljo sproščanja sladkosti, da bo sladkost bolj naravna in zmanjša zaznavanje grenkobe po koncu. Na primer, pri pripravi napitkov iz zeliščnega čaja lahko mešanica izvlečka stevije in mogrozida v razmerju 1:1 do 1:2 učinkovito prekrije grenak priokus izvlečka stevije in poudari naraven okus zeliščnega čaja, hkrati pa zagotovi sladkost čaja. pijača.
Glicirizin: Glicirizin je sladka sestavina, pridobljena iz sladkega korena, ki ima edinstveno sladkost in okus. V kombinaciji z izvlečkom stevije lahko glicirizin uporabi lastno sladkobo in okus, da prikrije grenkobo po koncu. Pri proizvodnji nekaterih bonbonov tradicionalne kitajske medicine lahko kombinacija izvlečka stevije in glicirizina ne le izkoristi visoko sladkost izvlečka stevije, temveč tudi prikrije grenak okus z aromo glicirizina, hkrati pa odraža značilnosti kitajskih bonbonov .
2. Optimizacija procesa ekstrakcije
Glavne sladke sestavine v izvlečku stevije so rebaudin A. Z optimizacijo procesa ekstrakcije je mogoče povečati stopnjo ekstrakcije glavnih sladkih sestavin, hkrati pa zmanjšati ekstrakcijo grenkih sestavin. Na primer, z uporabo tehnologije ekstrakcije superkritične tekočine z ogljikovim dioksidom kot ekstragentom, pod ustreznimi temperaturnimi in tlačnimi pogoji (na splošno 40-60 stopinj, 10-30MPa), je mogoče selektivno ekstrahirati glavne sladke sestavine, kot je rebaudin A, zmanjšanje količine ekstrakcije grenkih sestavin, kot so stevia glikozidi.
- Odstranite grenke nečistoče
Za odstranjevanje grenkih nečistoč je mogoče uporabiti tehnologijo membranskega ločevanja. Na primer, z uporabo nanofiltracijskih membran ali ultrafiltracijskih membran lahko grenke sestavine v izvlečku stevije ločimo od glavnih sladkih komponent glede na njihovo velikost molekul in lastnosti naboja. Ta metoda lahko učinkovito odstrani nečistoče, ki povzročajo priokus, ne da bi poškodovali glavne sladke sestavine, s čimer se izboljša kakovost izvlečka stevije.
3. Dodajte spojine okusa
- Uporaba naravnih začimb
Ekstrakt vanilije: Dodajanje majhne količine ekstrakta vanilije, kot je ekstrakt vanilije, hrani ali pijači. Komponente, kot je vanilin v ekstraktu vanilje, lahko prikrijejo grenkobo s svojo aromo in okusom. Na primer, pri sladoledu, ki uporablja izvleček stevije kot sladilo, dodajanje 0,1 % -0,3 % izvlečka vanilije lahko ne samo izboljša pookus, ampak tudi okrepi aromo sladoleda, kar izdelek bolj privlačen.
Eterična olja citrusov: Eterična olja citrusov, kot sta eterično olje limone in eterično olje pomaranče, imajo svežo sadno aromo. Dodajanje majhne količine eteričnega olja citrusov pijačam, ki vsebujejo izvleček stevije, lahko prikrije grenkobo za njeno sadno aromo. Dodajanje 0.05% -0.1% eteričnega olja limone nekaterim vodnim pijačam z nizko vsebnostjo sladkorja lahko naredi okus bolj svež in zmanjša vpliv grenkega okusa po izvlečku stevije.
- Uporaba maskiranja okusa živilskih sestavin
Pri pekovskih izdelkih lahko za prikrivanje priokusa uporabite sestavine z bogatimi okusi, kot sta čokolada in karamela. Na primer, pri izdelavi čokoladnih tort z uporabo izvlečka stevije kot sladila lahko povečanje količine čokolade ali uporaba kakava v prahu visoke čistosti uporabi bogat in mehak okus čokolade za prikrivanje grenkega okusa izvlečka stevije, hkrati pa izboljša okus. in kakovost torte.
Smo dobavitelj naravnih sladil in ponudnik rešitev za zmanjšanje sladkorja. Zagotovimo lahko različne specifikacije stevije, aluloznega prahu in sirupa, eritritola,Izvleček menihovega sadja, D-manoza v prahu na biološki osnovi, D-tagatoza itd.
Če vas zanimajo naši naravni nadomestki za sladkor, nas kontaktirajte.sale@greenspringbio.com