Stevia glikozidi, znani tudi kot izvlečki stevije ali sladila stevije, so vrsta visoko intenzivnih sladil, ki so naravno prisotna v listih Stevie rebaudiana Bertoni. Njegova sladkost je približno 200-300-krat večja od sladkosti saharoze (sladkorja).
Njegove prednosti so ničelna vsebnost kalorij, zvišanje krvnega sladkorja (glikemični indeks 0) in pridobivanje iz naravnih rastlinskih virov ter se pogosto uporablja v nizkokalorični hrani in pijači brez sladkorja. Evropska oznaka aditiva za živila je E960.
VrsteStevia glikozidi
Steviozid in steviozid A sta glavna sladila, druge sestavine pa so v listih stevije prisotne v majhnih količinah. Ti steviol glikozidi so glikozidi steviol alkohola z različnimi molekulskimi strukturami, vendar imajo vsi enako osnovno okostje, in sicer steviol alkohol.
Razlika med njima je v vrsti in količini glukoznih delov, vezanih z glikozidnimi vezmi v C-13 in C-19, ki določajo njihovo lastno kemijsko strukturo in okus.
Zdi se, da več kot je glukoze v steviol glikozidih, boljša je sladkoba in manj grenkobe. Steviozid ima tri glukozne dele, medtem ko ima rebaudin A štiri in rebaudin M šest glukoznih delov. Med temi tremi ima najboljši okus rebaudin M, sledi rebaudin A in spet steviol glikozid.
Listi stevije vsebujejo 6 % -10 % steviol glikozidov, 2 % -4 %Rebaudiozid Ain 1 % -2 % drugih manjših steviol glikozidov (rebaudiozid B, C, D, E, F in M, steviol disaharidi, steviol glikozidi in dulkozin A).
Trenutno je odkritih več kot 70 vrst stevia glikozidov, vendar večina od njih nima ustreznih podatkov o sladkosti zaradi nizke vsebnosti.
Vsebnost steviol glikozidov predstavlja približno 60 % -70 % vseh steviol glikozidov; Sledi Rebaudioside A, ki predstavlja približno 15 % do 20 % celotne vsebnosti; Tretji je Rebaudioside C z vsebnostjo okoli 5%.
Kakšna je razlika med steviozidom in rebaudiozidom A?
Steviozid in rebaudiozid A sta dve glavni naravni sladili v listih rastline stevia. Imata enako strukturo kot steviol, vendar ima slednji en glukozni del več, kar vodi do njihove razlike.
Sledita dve glavni primerjavi:
Topnost v vodi: rebaudiozid A je bolj topen v vodi, s topnostjo 1%.
Sladek okus in uporaba: reb A je slajši od steviozida, brez izrazite grenkobe in se pogosto uporablja kot steviozid. Reb A je veljal za najbolj okusno komercialno stevijo, kasneje pa je prišel rebaudioside M (reb M).
Kakšna je uporaba steviozida?
Steviozid je bil najprej izoliran in uporabljen v hrani in pijači z nizko vsebnostjo sladkorja/brez sladkorja in z zmanjšano vsebnostjo kalorij med drugimi steviol glikozidi. S koristmi naravnega rastlinskega izvora, brez kalorij, ne zvišuje krvnega sladkorja (varno za diabetike).
Nekateri proizvajalci hrane in pijače s poudarkom na zmanjševanju vnosa kalorij in porabe sladkorja ter dajo prednost naravnim visoko intenzivnim sladilom namesto uporabe umetnih sladil uporabljajo sladila stevia in sladila iz menihovega sadja.
Pri uporabi kot nadomestek za sladkor je potrebna le majhna količina steviozida za doseganje želenega namena sladkanja, ker je približno 250-300-krat slajši od namiznega sladkorja.
Vendar pa njegova uporaba ni široka kot reb A zaradi neprijetnega okusa.
Uporaba hrane in pijače
Steviol glikozidiso nehranljiva sladila, ki se lahko uporabljajo kot alternativa umetnim sladilom (npr. aspartam, acesulfam k, sukraloza, saharin, neotam), in z lastnostmi 200- do 300-krat večjimi od sladkorja, nič kalorij, nič glikemičnega indeksa, ne povzroča zobno gnilobo, ne zvišuje krvnega sladkorja in je primeren za diabetike, primeren je za proizvodnjo hrane za znižanje energije in brez sladkorja.
Steviol glikozidi se pogosto uporabljajo v živilih, kot so gazirane brezalkoholne pijače, mlečni izdelki, čaj, sokovi, pekovski izdelki, slaščice, kisle kumarice, sladice itd. Pogosto jih kombinirajo z umetnimi sladili.